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Charcuterie : la fabrication du saucisson sec artisanal

Publié par Marie-Eve dans Produits le mardi 14 juin 2011 à 10h13

Chez D-traiteur, nous fabriquons nos charcuteries artisanales, notamment les saucissons secs. A déguster en apéritif coupé en fines tranches, ou à croquer à pleines dents, le saucisson a son lot de fans et vous en faites sûrement partie !

La fabrication de saucissons secs artisanaux

Savez-vous comment faire du saucisson sec ? Le saucisson est fait de viande hachée et assaisonnée. Une fois le mélange et l’embossage effectués, les prochaines étapes sont :

  • La maturation. A une température d’environ 20°C et un taux d’humidité élevé, la viande subit une modification de structure, de texture et de goût grâce à l’action de ferments et enzymes naturels. Cette étape donne le goût tout particulier des saucissons secs, et dure de 2 à 4 jours selon le type de saucisson.
  • Le séchage. La température et le taux d’humidité sont progressivement diminués pour permettre au saucisson de diminuer sa teneur en eau, pour une longue conservation. Cette étape est plus longue que la précédente (minimum une semaine). 
fabrication saucisson sec

Notre machine professionnelle pour la fabrication de saucissons secs

Depuis quelques semaines, nous utilisons une machine Arcos pour fabriquer nos saucissons. Les étapes clés de la fabrication sont maîtrisées. La machine est précise est fiable, nous permettant de garantir la qualité de nos saucissons artisanaux.

Notre armoire de maturation est composée de deux chambres : une pour l’étuvage et une autre pour le séchage. Nous pouvons programmer de façon très détaillée la température, l’hygrométrie, la ventilation… La chambre de séchage est plus grande car on doit y stocker plus de produits, pendant une longue durée. Cela peut aller jusqu’à plusieurs mois pour des jambons affinés.

Notre machine nous permet de standardiser la procédure de fabrication, et de maîtriser précisément les paramètres de température et d’humidité. Le résultat est constant, et le produit est unique : vous ne retrouvez nos saucissons secs nulle part ailleurs.

Plus de variétés de saucissons et de viandes séchées pour vous

Avant de faire l’acquisition de notre nouvelle machine, nous fabriquions uniquement des saucisses sèches. Leur faible diamètre permettait un étuvage et séchage rapide. Sans la chambre de maturation, les saucisses étaient pendues dans un local chaud et sec pendant deux jours.

Maintenant, nous avons le matériel adéquat, nous pouvons élargir notre gamme de produits séchés : salamis, collier d’Ardenne, jambons séchés, etc. Nous testons actuellement de nouvelles recettes de charcuterie artisanale pour vous !

Venez goûter nos saucissons secs artisanaux à Péruwelz !



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